Auftragskonfitüren, Gaumenfreuden der Phantasie

von | Kunst der Marmelade

27
September 2017
Bei Andrésy Confitures werden 80 % der Zeit für die Entwicklung und Zubereitung von Auftragskonfitüren aufgewendet. Es handelt sich um eine kundenspezifische Leistung, die es ermöglicht, dem Bedarf und den Vorstellungen einer Kundschaft Rechnung zu tragen, die sich aus großen Gourmet-Abteilungen, großen Chefköchen und Luxushotels zusammensetzt. Wie entsteht ein kundenspezifisches Rezept?
Die Kunden von Andrésy Confitures sind zur Gaumen- und Augenfreude ihrer Kunden permanent auf der Suche nach neuen Ideen. Sie suchen nach innovativen, schmackhaften Rezepten, die ihre Persönlichkeit verkörpern.
Die Ideen, die zu kundenspezifischen Rezepten führen
Die Vielzahl und die Vielfalt der Bedürfnisse und der Gelüste der Chefköche erfordert Erfindungsgeist, Anpassungs- und Reaktionsvermögen. Der Auftrag von Andrésy Confitures besteht darin, aus Ideen eine unverwechselbare Geschmacksnote zu machen. Welche Wünsche sind mit der Kreation einer Auftragskonfitüre verbunden?
– Illustration eines Themas, eines Begriffs: „Weihnachten”, „Transparenz”, „Umwerfend”, „Waldspaziergang”, “Konfitüre für sie“, oder auch diese Konfitüre „Das Jahr Brasiliens“, die für einen berühmten Gourmet entwickelt wurde, der das Land zelebrieren wollte, in dem die Fußballweltmeisterschaft stattfand. – Wiedergabe eines präzisen Geschmacks oder einer Anspielung: eine wiedergefundene Kindheitserinnerung (Bonbon, Salzbutter-Karamell, …), der ein Land oder einen Kontinent verkörpernde Geschmack (Spanien, Asien, Afrika, …) oder ein aufgrund einer Zutatenliste kreierter Geschmack. – Von einem Chef in seiner Küche kreiertes Rezept. Auf dieser Grundlage beteiligte sich Andrésy Confitures 2016 mit einer Restaurantgruppe an einem Wettbewerb seiner Chefs zur Herstellung von Konfitüre. Von den zehn Rezepten, die von der Jury ausgewählt wurden, hat Andrésy Confitures drei angepasst, die sich durch Merkmale auszeichneten, die den Zuspruch der Restaurantkunden finden könnten. Julia Cassan und ihr Team – 3. Generation der Konfitüremanufaktur – stellten sie her. Eine dieser Konfitüren wurde von der Restaurantgruppe ausgewählt. Sie hat nunmehr einen würdigen Platz in ihren Joghurtbars gefunden.
Auftragskonfitüren, ein anspruchsvoller Entwicklungsprozess
Das Forschungs- & Entwicklungsteam von Andrésy Confitures ist unter der Führung von Julia Cassan unter anderem mit der Entwicklung von Rezepten beauftragt. Von der Idee bis zur Abfüllung in Konfitüregläsern kann der Weg lang sein, Die Suche nach den Zutaten, ihre Freigabe, zahlreiche Tests und der Austausch mit dem Kunden sind langwierige Prozesse. Auch das geringste Detail ist von Bedeutung: die Farbe, die Konsistenz, die Festigkeit und die Größe der Obststücken, der Geschmack, die Temperatur, die den Geschmack beeinflussen kann, die Art und die Reihenfolge der Hinzufügung der Zutaten usw. So kommt es häufig vor, dass Andrésy Confitures ein Basisrezept für ihre Kunden, die ein vollständiges Sortiment benötigen, abwandelt. Der Schlüssel zum Erfolg: kosten, kosten, kosten, …, bis der richtige Geschmack erzielt wurde, der im Anschluss „fixiert“ werden muss, um auch beim zehnten Mal dasselbe Ergebnis zu gewährleisten. Und endlich beginnt die Herstellung.
« Eine kundenspezifische Kompetenz, die Phantasie, Gewissenhaftigkeit und Know-how sinnvoll verbindet »
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