Auftragskonfitüren, der Geschmack der Fantasie

von | Kunst der Marmelade

02

Mai 2018

Bei Andrésy Confitures werden 80% der Zeit für die Entwicklung und Herstellung von Auftragskonfitüren aufgewendet. Eine individuell zugeschnittene Leistung, die es ermöglicht, dem Bedarf und den Bedürfnissen einer Kundschaft Rechnung zu tragen, die sich aus Feinkostläden, namhaften Küchenchefs und Luxushotels zusammensetzt. Aber wie entsteht ein Auftragsrezept?

Die Abnehmer von Andrésy Confitures sind permanent auf der Suche nach neuen Ideen, um ihre Kunden zu überraschen, ihren Gaumen und ihre Augen zu verwöhnen und ihre Laune zu heben. Sie setzen auf innovative und schmackhafte Rezepte, die ihre Persönlichkeit widerspiegeln.

Die Ideen, die Auftragsrezepten zugrunde liegen

Die Vielfalt und die Vielseitigkeit der Bedürfnisse und Vorlieben der Chefs erfordert Erfindungsreichtum, Anpassungs- und Reaktionsvermögen. Das Unternehmen Andrésy Confitures sieht seine Aufgabe in der Umsetzung von Geschmacksideen, die zu unvergesslichen Gaumenfreuden werden.

Welche Anforderungen sind mit der Entwicklung einer Auftragskonfitüre verbunden?

– Illustration eines Themas, eines Begriffs: „Weihnachten“, „Transparenz“, „Umwerfend“, „Waldspaziergang“, „Duft für Sie“ oder auch die Konfitüre „Das Jahr Brasiliens“, die für einen berühmten Feinkostladen entwickelt wurde, der dem Gastgeberland der Fußballweltmeisterschaft die Ehre erweisen wollte.

– Wiedergabe eines konkreten Geschmacks oder einer Erinnerung: ein wieder heraufzubeschwörender Kindheitseindruck (Bonbon, Salzbutter-Karamell, …), ein ein Land oder einen Kontinent verkörpernder Geschmack (Spanien; Asien, Afrika, …) oder ein auf der Grundlage einer genauen Zutatenliste zu kreierender Geschmack.

– Reproduktion eines Rezepts, das ein Chef in seiner Küche ausgeheckt hat. So arbeitete Andrésy Confitures 2016 mit einer Restaurantgruppe zusammen, die ihren Chef einen Konfitürewettbewerbs vorgeschlagen hatte. Von den zehn von der Jury ausgewählten Rezepten passte Andrésy Confitures drei an, die die besten Kriterien vereinten, um den Zuspruch von Restaurantkunden zu finden. Julia Cassan und ihr Team – 3. Generation von Konfitüremachern – stellten sie her, und die Restaurantgruppe wählte eine Konfitüre aus, die nunmehr ihren Platz in ihren Joghurtbars hat.

Auftragskonfitüren, ein anspruchsvolles kreatives Verfahren

Zu den Aufgaben des Forschungs- und Entwicklungsteams von Andrésy Confitures unter der Leitung von Julia Cassan gehört unter anderem die Entwicklung von Rezepten.

Der Weg von der Idee bis ins Glas kann recht holperig sein. Er führt von der Suche nach den Zutaten, über die Freigabe bis zu intensiven Tests und Austausch mit dem Kunden. Kein noch so geringes Detail darf vernachlässigt werden: die Farbe, die Konsistenz, die Festigkeit, die Größe der Fruchtstücke, das Aroma, die Temperatur, die den Geschmack beeinflussen kann, die Art der Zutaten und die Reihenfolge ihrer Zugabe etc. Häufig wandelt Andrésy Confitures ein Basisrezept für Kunden, die ein Komplettsortiment anbieten möchten, mehrfach ab.

Eines der Geheimnisse: kosten, kosten, kosten, bis der richtige Geschmack gefunden wurde. Und im Anschluss „festhalten“, damit er sich auch beim zehnten Anlauf nicht verändert. Und dann endlich produzieren.

„ Eine Auftragskompetenz, die Fantasie, Gründlichkeit und Know-how verbindet. 

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