Die Konfitüremanufaktur Andrésy feiert die Allianz zwischen Obst und Rohrzucker

von | Kunst der Marmelade

15
November 2017
Es gibt zahlreiche Zuckersorten, von denen die einen aus natürlichen Produkten und die anderen aufgrund chemischer Verfahren hergestellt werden. Jede Sorte hat ihre Merkmale und Verwendungsarten. Die Konfitüremanufaktur Andrésy hat ihrerseits eine Vorliebe für den Rohrzucker. Ein kleiner Ausflug in das Zuckerland…
Nur wenige Löffel Konfitüre auf einem Stück Brioche zum Frühstück oder einer Scheibe Brot zur Vesperzeit genügen, um den Tag gelassen anzugehen und eine kleine Nachmittagspause in Erinnerung an die Kindheit einzulegen. Andrésy Confitures liegt die Gaumenfreude dieser Millionen Gourmets besonders am Herzen. Ausgezeichnete Früchte, Naturzucker und die richtige Kochzeit in den Kupferkesseln gehören auch hier zu ihren Leitmotiven.
Zucker und Konfitüre – wie sieht es mit den Rechtsvorschriften aus?

In Frankreich muss der Gesamtzuckergehalt einer Konfitüre zumindest 55 % erreichen. Dieser Gehalt variiert in Abhängigkeit vom hergestellten Produkt: Für Maronencreme oder Pflaumenmus ist ein Mindestgehalt von mindestens 60 % vorgesehen, währenddessen dieser Mindestgehalt für Kompotte bei 26 % liegt. Der Zuckergehalt berücksichtigt den Zucker der Früchte und den hinzugefügten Zucker und wird mit einem Refraktometer gemessen.
Der Verbraucher wird dank des Etiketts informiert, das den Verweis „Gesamtzuckergehalt“: xx Gramm für 100 Gramm“ aufweist, es sei denn, der Kohlehydratgehalt wird bereits an anderer Stelle angegeben.

Natürliche Zuckersorten

Sie werden als solche verzehrt oder in der Küche und für Backwaren in privaten Haushalten und in der Lebensmittelindustrie und insbesondere von den Konfitüremanufakturen verwendet.

  • Der Rübenzucker erfreut sich weltweit und in Frankreich eines großen Anklangs. Mit einer Jahresproduktion von mehr als 5 Millionen Tonnen belegt Frankreich in Europa den ersten Rang, wobei die bebauten Flächen beständig anwachsen (source Quelle Agrapresse).
  • Der Rohrzucker ist ursprünglich braun. Er wird von den Unreinheiten des Rohrs mittels eines Raffinationsverfahrens befreit und erarbeitet, um einen halbraffinierten oder raffinierten Zucker zu erhalten. Diesen Zucker verwendet Andrésy Confitures für die Herstellung ihrer Rezepte.
  • Fruchtzucker (Traubenmost oder Obstsaft) kann den Zucker ersetzten. Für Konfitüren muss sein Wassergehalt berücksichtigt werden. Ein längeres Kochen fördert das Verdampfen aber birgt die Gefahr, dass die Früchte zerfallen.
  • Auch Honig ist eine Zuckerart. Über eine bestimmte Kochzeit und eine Temperaturschwelle hinaus neigt er jedoch zur Bräunung.
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Der verarbeitete Zucker und die Süßstoffe

Mit chemischen Verfahren stellen die Produzenten auch aufgrund natürlicher Produkte Zucker her: Fruchtzucker oder Glukosesirup, der aus Weizen oder Mais hergestellt wird.
Überdies fertigen sie Zuckerersatzstoffe, die dem gegenwärtigen Trennung Rechnung tragen, den Zuckerverbrauch zu verringern, ohne dass die Genussmerkmale in Mitleidenschaft gezogen werden. Dazu gehört Süßstoff mit einem Süßvermögen, das 200-mal über dem von Zucker liegt.
Von Maltit oder Agavensirup über Kokoszucker bis zum Letztgeborenen Stevia haben alle Süßstoffe natürlicher Herkunft eine aussichtsreiche Zukunft. In den Konfitüren als Zuckerersatzstoff verwendet, genügt ihre geringe Menge jedoch nicht für den Kandierungsprozess der Früchte.

Andrésy, eine Konfitüremanufaktur, die ein offenes Ohr für alle Tendenzen hat

Die französische Tradition zu vertreten, bedeutet nicht, sich den Entwicklungen der Konsumgewohnheiten und den Neuheiten zu verschließen. Aus diesem Grund verbringt die Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Andrésy Confitures unter der Leitung von Julia Cassan viele Stunden mit Tests der Rezepte mit neuen Früchten oder Zutaten und allen Zuckerformen, die auf dem Markt eingeführt werden. Die Priorität: Die Geschmacksqualität, die erwartete Konsistenz und der Konservierungsgrad des Produkts.

Auf diesem Weg ist Andrésy Confitures auf den halbraffinierten weißen Rohrzucker der Insel La Reunion gestoßen. Er entartet weder den Geschmack noch die Farbe der Früchte, ist für die richtige Kochzeit geeignet und unterstreicht die persönliche Note der Rezepte von Andrésy Confitures.

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