Konfitüre aus dem Kupferkessel – Tradition und Modernität

von | Kunst der Marmelade

12
Juni 2017
Seit nunmehr nahezu sechzig Jahren bereitet Andrésy Confitures ihre Konfitüren in Kupferkesseln zu. Ursprünglich geschah dies im Interesse der Wahrung der Tradition der französischen Gastronomie. Heute nun werden die Vorzüge dieses Verfahren für das Obst und die Erarbeitung der Rezepte bestens beherrscht, so dass Andrésy Confitures gute Gründe hat, diesen Weg weiterzuverfolgen!

Wenn Wissenschaft und französische Tradition Hand in Hand gehen

Früher bereitete jede „gute Hausfrau“ ihre Konfitüren im Kupferkessel zu, Diese Gewohnheit (und vielleicht auch der Kessel) wurden von Generation zu Generation überliefert. Mit der Entwicklung der kulinarischen Künste haben sich die Konditor- und Küchentechniken verfeinert. Wir kennen heute die unterschiedlichen Einmachmodi und Utensilien und vor allem die Gründe, aus denen es gut ist, sie für dieses oder jenes Produkt oder Rezept zu verwenden. Uns ist bekannt, dass Kupfer der beste Wärmeleiter und -verteiler ist, aber die Wissenschaft wies nach, dass es auch eine wichtige Rolle beim Einkochen von Konfitüre spielt. Es wurde aufgezeigt, dass sich die Pektinmoleküle der Früchte beim Kochen im Kupferkessel freisetzen und die Früchte und das Wasser einschließen, um ein natürliches Bindemittel zu bilden.

Cuisson en bassine de cuivres - Andrésy Confitures
Einmachen im Kupferkessel – Andrésy Confitures
Photograph by Cuisson Andrésy Confitures
Kupferkessel und handwerkliche Fertigung Bei Andrésy Confitures wird das Obst in kleinen Mengen in Kesseln mit einem Fassungsvermögen von maximal 80 bis 120 kg gedämpft. Damit kann sichergestellt werden, dass sie nicht zerdrückt werden und unversehrt bleiben. Eine Person, die herkömmlich als die „Einmacherin“ bezeichnet wird, kümmert sich um die Verwaltung und die Überwachung jedes Kessels. Sie arbeitet mit einem Rezeptbuch, wählt die Früchte und die richtige Rohrzuckerdosierung aus. Obst und Zucker werden in kleinen Töpfen vermengt, da dieser Vorgang für große Mengen zu heikel ist. Anschließend kommt ein Spezialwerkzeug zum Einsatz. Dieser Mischer, der im Auftrag von Gérard Cassan, Entwickler bei Andrésy Confitures, mit Kupferkesselherstellern entwickelt wurde, reproduziert die Bewegung des Arms und der Hände, um den Zustand der Zutaten zu erhalten.
„Unser Know-how und die richtige Kochzeit für das beste Rezept“
Die Kochzeit – Konfitüre oder Marmelade! Die Rezepte von Andrésy Confitures werden marktweit mit den besten Früchten zubereitet, die möglichst ganz bleiben sollen, so dass sie einer sorgfältigen Behandlung unterzogen werden! Das Einkochen ist mithin ein heikler und präziser Prozess, bei dem jede Minute zählt. Im Fall einer zu langen Kochzeit karamelliert das Rezept und wird das Obst beschädigt; werden die Früchte nicht lange genug gekocht, entfällt die Kandierung, so dass das hergestellte Produkt nicht als Konfitüre bezeichnet werden kann. Drum ist es erforderlich, die seit mehr als sechzig Jahren erworbene Erfahrung mit der richtigen Kochzeit zu kombinieren, um das beste Rezept herzustellen.
Cuisson des abricots - Andrésy
Archives cuisson Andrésy Confitures
Cuisson en bassine de cuivre - Andrésy
Petite bassine et cuillère en bois
Fraises dans bassine de cuivre - Andrésy Confitures

Überlieferung eines Know-how

Dies macht deutlich, dass sich der Beruf der „Einmacherin“ nicht improvisieren lässt. Dieses Handwerk macht es erforderlich, das Obst und seine Herkunft, die Reife- und Erntebedingungen zu kennen, die Zutaten, den Geschmack, die Dosierungen zu beherrschen, sich die Best Practices des Einmachens und die richtigen Gesten anzueignen … Es handelt sich kurzum um ein Know-how, das man nicht auf der Schulbank erlernen kann. Aus diesem Grund schult Andrésy Confitures ihrer „Einmacherinnen“ intern im Rahmen eines 6- bis 12-monatigen Programms. Diese Überlieferung des handwerklichen Know-hows wird von der Forschungs- und Entwicklungsabteilung gewährleistet. Das Team wird von Julia Cassan, Enkelin des Gründers, die folglich der dritten Generation der Konfitüremanufaktur Andrésy Confitures angehört, geleitet.

Ein konstantes Qualitätsniveau

Dank der strengen Auswahl der Früchte, des Verfahrens und seiner regelmäßigen Anwendung, der Überlieferung eines hauseigenen Know-hows können unsere Kunden das ganze Jahr über eine gleichbleibende Qualität erwarten.

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