Der Konfitüre-Hersteller Andrésy zelebriert die Verbindung zwischen Obst und Rohrzucker

von | Kunst der Marmelade

06

Juni 2018

Es gibt eine breite Vielfalt an Zuckersorten, die zum Teil aus natürlichen Produkten stammen und zum Teil chemisch gewonnen werden. Jede Sorte hat einen eigenen Charakter und eigene Verwendungszwecke. Der Konfitüre-Hersteller Andrésy bevorzugt Rohrzucker. Ein kleiner Ausflug ins Zuckerland …

Es genügen wenige Löffel Konfitüre auf einem Stück Brioche zum Frühstück oder auf einer Scheibe Brot als Imbiss, um den Tag schwungvoll anzugehen oder eine kleine Pause mit süßen Kindheitserinnerungen einzulegen. Andrésy Confitures tut alles für die Gaumenfreude dieser großen Schar von Feinschmeckern. Ausgezeichnete Früchte, natürlicher Zucker und exaktes Einkochen in Kupferkesseln.

Zucker und Konfitüre, was sagt das Gesetz?

In Frankreich muss der Gesamtzuckergehalt einer Konfitüre bei mindestens 55% liegen. Dieser Gehalt variiert je nach hergestelltem Produkt: Maronencreme oder Pflaumenmus müssen beispielsweise mindestens 60% auf die Waage bringen, während das Minimum bei Kompotten bei 26% liegt. Der Gesamtzuckergehalt berücksichtigt den Fruchtzucker und den beigefügten Zucker und wird mit einem Refraktometer gemessen.

Der Verbraucher wird dank des Etiketts informiert, das den Verweis „Gesamtzuckergehalt: xx Gramm für 100 Gramm“ aufweist, es sei denn, der Kohlehydratgehalt wurde bereits angegeben.

Sie werden als solche verzehrt oder in der Küche und für Backwaren in Haushalten und in der Nahrungsmittelindustrie insbesondere von den Konfitüre-Herstellern verwendet.

● Rübenzucker findet weltweit und in Frankreich großen Zuspruch. Mit einer Produktion von mehr als 5 Mio. Tonnen jährlich belegt Frankreich in Europa den ersten Rang, die Anbauflächen werden ständig vergrößert (Quelle: Agrapresse.

● Rohrzucker ist ursprünglich rotbraun. Er wird im Zuge eines Raffinationszyklus von den Unreinheiten des Zuckerrohrs befreit und zu halbraffiniertem oder raffiniertem Zucker verarbeitet. Andrésy Confitures benutzt ihn für die Herstellung der Unternehmensrezepte.

● Fruchtzucker (Traubenmost oder Fruchtsaft) kann den Zucker ersetzten. Für Konfitüren darf sein Wassergehalt nicht vernachlässigt werden. Eine längere Garzeit ermöglicht zwar die Verdampfung, kann aber ein Zerkochen der Früchte mit sich bringen.

● Auch Honig ist eine Zuckerart. Er bräunt allerdings nach einer bestimmten Garzeit und ab einer bestimmten Temperaturschwelle.

Verarbeiteter Zucker und Süßstoffe

Die Industrie fertigt darüber hinaus mithilfe chemischer Verfahren Zucker aus natürlichen Produkten: Aus Früchten hergestellte Fruktose oder Glukosesirup aus Weizen oder Mais.

Ferner fertigt sie Zuckeraustauschstoffe, die dem gegenwärtigen Trend Rechnung tragen, den Zuckerverbrauch zu verringern, ohne an Geschmack einzubüßen. Dazu gehört Süßstoff, der 200-mal stärker süßt als Zucker.

Maltit, Agavensirup, Kokoszucker und auch das jüngste Produkt Stevia sind Süßstoffe natürlicher Herkunft, vor denen eine blühende Zukunft liegt. In Konfitüren als Zuckerersatz verwendet reicht die geringe benötigte Menge jedoch für das Einkochen der Früchte nicht aus.

Andrésy, ein Konfitüre-Hersteller mit einem Auge auf die Trends

Die Pflege der französischen Tradition bedeutet keineswegs, sich der Weiterentwicklung der Konsumgewohnheiten oder Neuheiten zu verschließen. Aus diesem Grund verbringt die Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Andrésy Confitures unter der Leitung von Julia Cassan viele Stunden mit dem Testen von Rezepten auf der Basis neuer Früchte oder Zutaten und sämtlicher marktgängiger Zuckerformen. Priorität: die Geschmacksqualität, die erwartete Konsistenz und der Konservierungsgrad des Produkts.

So verwendet Andrésy Confitures weißen halbraffinierten Rohrzucker aus La Réunion. Er verändert weder den Geschmack noch die Farbe der Früchte, ist für die erforderliche Garzeit geeignet und unterstreicht die Persönlichkeit der Rezepte von Andrésy Confitures.

„ Die Verbindung der besten Früchte mit natürlichem Zucker 

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