Konfitüretrends: Vier Jahreszeiten, die das ganze Jahr über genossen werden können

von | Kunst der Marmelade

08

August 2018

Die Ernte der besten und ausgereiften Früchte bildet die Grundlage der Rezepte von Andrésy Confitures. Dank der Obstkonservierungstechniken ist das Unternehmen in der Lage, die Wünsche seiner Kunden zu jeder Jahreszeit zu befriedigen und Konfitüretrends vorzugreifen.

In früheren Zeiten wurden die Äpfel im Keller gelagert, um sie mehrere Monate nach der Ernte zu verzehren. Aber diese Behandlung war für das Obst keineswegs ideal, das ebenso wie rote Früchte einen starken Wassergehalt hat. Damit sie nicht verdarben, war es erforderlich, sie in Zucker einzulegen, … und damit wurde die „Konfitüre“ aus der Taufe gehoben, die es ermöglicht, das Sommerobst auch in den langen Wintermonaten zu genießen.

Von einem familiären und lokalen Produkt hat sich die Konfitüre dank der Konservierungsmittel, die den Transport der Produkte erleichterten, weiterentwickelt.

Vom frischen Obst bis zum Tiefkühlobst

In seinen Anfangszeiten beeilte sich das Unternehmen Andrésy, den Ertrag der Obstbäume der in seiner unmittelbaren Umgebung in der Region Île-de-France gelegenen Obstbäume schnell einzukochen. Es verarbeitete die Früchte der Produzenten und lieferte ihnen dann die gefüllten Konfitüregläser, die sie selbst verkauften.

Die neuen Konsumgewohnheiten schufen eine neue Situation, da mehr und mehr Sorten und immer größere Mengen erforderlich wurden. Eine Gelegenheit für die Obstbauer, die sich in Genossenschaften zusammenschlossen, um ihre Produktion zu verkaufen.

Sortierung, Entstielung, Entkernung, Vorbereitung, Kalibrierung, … Blieb das Problem der Konservierung der Früchte während des Transports. Die Tiefkühlung ermöglichte die Lösung dieser kniffeligen Fragen und ihre Techniken wurden nach und nach verfeinert. Mit dem System Individual Quality Frozen (IQF) ist es nunmehr möglich, kleine Mengen einzufrieren und jede Frucht individuell zu behandeln.

Das ist ein echter Vorteil:

– Tiefkühlobst bewahrt alle seine Eigenschaften und seine Frische,

– Andrésy muss sich nicht mehr in der unmittelbaren Nähe der Obstbäume niederlassen, um zu fertigen,

– das Unternehmen kann sich die Zeit nehmen, die Qualität der Früchte zu kontrollieren,

– es kann seine Arbeitsorganisation frei gestalten.

Und vor allem nutzt es ausgereifte Früchte, die im Zuge ihrer Ernte tiefgekühlt werden. Dies ist Sammellieferungen keineswegs hinderlich, wodurch sich das Verkehrsaufkommen zwischen den Erntegebieten und ihren Werkstätten einschränken lässt.

Unabhängig von der Ernte mit den besten Früchten arbeiten.

Die besten Früchte das ganze Jahr über

Es ist Frühling und das Obst reift an den Bäumen. Vor den Eisheiligen kehrt jedoch keine Ruhe ein! Dieser ausschlaggebende Zeitpunkt Mitte Mai wird den Zustand der Ernte bestimmen. Bis dahin muss man die Daumen drücken und Klimaschwankungen, Unwetter und ihre Folgen für die Obstgärten in jeder einzelnen Region aufmerksam verfolgen. Anfang Juni dann sendet Andrésy den Obstbauern, die sich an die technischen Datenblätter der einzelnen Früchte halten müssen, seine Prognosen zu.

Es ist nur wenig bekannt, dass die auf dem Markt gekauften oder im Garten angebauten Früchte nicht zwingend für Konfitüren geeignet sind. Andrésy wählt die für das Einkochen der Premiumkonfitüren am besten geeigneten Früchte aus und bereitet sie so zu, dass ihr Geschmack während ihrer Zubereitung im Kupferkessel verfeinert wird.

Konfitüretrends vorgreifen

Angesichts der Klimakapriolen und des heftigen Wettbewerbs sind die verfügbaren Früchte zuweilen unzureichend. Aus diesem Grund setzt Andrésy in guten Jahren eine Reservestrategie um, um die mageren Jahre auszugleichen. Keine leichte Sache, da die Nachfrage nach französischen Feigen und bestimmten Erd- und Himbeersorten sehr groß ist.

Unabhängig von den Produktionsbedingungen muss Andrésy die Bestellungen der Kunden ausführen und ihren Qualitätsanforderungen Rechnung tragen. Zudem muss das Unternehmen innovativ sein, indem es Konfitüretrends vorgreift, um neue Märkte zu begeistern und für sich zu gewinnen.

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