Kennen Sie alle Zuckersorten zur Herstellung von Konfitüre? Hier erfahren Sie alles über Zucker zur Konfitürenherstellung und wie ihn professionelle Konfitürenhersteller verwenden.

Kunst der Marmelade

08

Juli 2020

Sie fragen sich, welche Zuckersorten üblicherweise zur Konfitürenherstellung verwendet werden und zu welchem Zweck? Hier erfahren Sie alles über Zucker zur Konfitürenherstellung !

Welcher Zucker wird traditionell zur Konfitürenherstellung verwendet und wie wird der Zuckergehalt von Konfitüre berechnet?

Die Zuckerart, die in Frankreich traditionellerweise zur Konfitüreherstellung verwendet wird, ist zweifellos Rohrzucker. Dies hat geschichtliche Gründe, da Frankreich im 18. Jahrhundert dank seiner Kolonien auf den „Zuckerinseln“ Santo Domingo, Martinique und Guadeloupe der weltweit führende Zuckerproduzent war.

Nachdem der französische Chemiker Jean-Baptiste Quéruel entdeckt hatte, wie man Zucker industriell aus Rüben gewinnen kann, und nach der von Napoleon verhängten Kontinentalsperre, die Europa von den Zuckerinseln abschnitt, war Rübenzucker Ende 1811 der in Frankreich am weitesten verbreiteten Zucker.

Heute ist der Zuckergehalt von Konfitüre durch die französische und europäische Gesetzgebung standardisiert. Um als „Konfitüre“ bezeichnet werden zu dürfen, muss das Endprodukt einen Zuckergehalt von mindestens 55 % aufweisen. Dieser Zuckergehalt wird auch als „Brix“ oder „lösliche Trockenmasse“ bezeichnet.

Achtung: Wenn auf dem Etikett von Zuckern im Plural die Rede ist, ist das kein Fehler! Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass der gesamte Zuckergehalt einer Konfitüre nach dem Einkochen gemessen wird. Dieser umfasst den Zucker, den man den Früchten zusetzt, sowie den natürlichen Zucker, der bereits in den Früchten enthalten ist.

Photo abricot sucre

Welcher Zucker ist am besten für die Konfitürenherstellung geeignet?

Heutzutage bleiben bei traditionellen Rezepten etwa 60 % des ursprünglich vorhandenen Zuckers nach dem Kochen in der Konfitüre enthalten.

Viele Verbraucher wünschen sich jedoch ausgewogenere Rezepte oder einen stark reduzierten Zuckergehalt für eine gesündere Ernährung.

Es gibt auch andere Arten von Fruchtaufstrichen auf dem Markt, die zwar nicht die offizielle Bezeichnung „Konfitüre“ tragen dürfen, jedoch auf die gleiche Weise gegessen und in den gleichen Supermarktregalen verkauft werden.

Zu den bekanntesten gehören zwei Fruchtaufstriche, die hauptsächlich von Herstellern verwendet werden, die Produkte mit niedrigem Zuckergehalt anbieten.

Die offizielle Bezeichnung „préparation de fruit“ („Fruchtzubereitung“) wird für Fruchtaufstriche verwendet, die weniger als den von der Gesetzgebung vorgeschriebenen Zuckergrenzwert für Konfitüren von 55 % enthalten.

Als „confiture allégée“ („leichte Konfitüre“) werden Fruchtaufstriche bezeichnet, die nach dem Einkochen 30 % weniger Zucker enthalten als eine traditionelle Konfitüre.

    Mit welchem Süßungsmittel lassen sich die traditionellen Zuckerarten zur Konfitürenherstellung ersetzen?

    Ein professioneller Konfitürenhersteller wie Andrésy Confitures arbeitet mit allen traditionell zur Konfitürenherstellung verwendeten Zuckerarten. Sein F&E-Team testet außerdem sämtliche in der Natur vorkommenden Alternativen wie konzentrierte Fruchtsäfte, Stevia, Birkenzucker, Kokoszucker etc.

    Einige von ihnen liefern äußerst zufriedenstellende Ergebnisse.

    Bei konzentrierten Fruchtsäften ist es beispielsweise möglich, einen Aufstrich herzustellen, der ausschließlich aus Früchten besteht. So wird den Fruchtaufstrichen kein zusätzlicher Geschmack hinzugefügt. Bei diesen Produkten darf der Hinweis „100 % Fruchtanteil“ auf dem Etikett stehen.

    Auch natürliche Süßungsmittel wie Birkenzucker (auch Xylitol genannt) führen zu guten Ergebnissen. Birkenzucker ist ein zu 100 % natürliches Süßungsmittel, das chemisch aus Birkenrinde gewonnen wird und die gleiche Süßkraft wie traditionell zur Konfitüreherstellung verwendete Zuckerarten besitzt, jedoch über einen niedrigeren glykämischen Index verfügt. Er ist ideal für Menschen geeignet, die auf ihren Blutzuckerspiegel achten müssen und trotzdem nicht auf Süßspeisen verzichten möchten, wie zum Beispiel Diabetiker.

    Ein Fruchtaufstrich, der diesen neuartigen Inhaltsstoff enthält, darf offiziell nicht als „Konfitüre“ bezeichnet werden. Im Hinblick auf Zubereitungsart und Verwendung unterscheidet es sich jedoch nicht von einer herkömmlichen Konfitüre.

    Möchten Sie Ihre Rezepturen für Konfitüre oder Fruchtaufstriche überarbeiten, indem Sie beispielsweise einen Zucker zur Konfitürenherstellung auswählen, der den Bedürfnissen Ihrer Kunden am besten entspricht?

    Unsere Forschungs- und Entwicklungsabteilung hört Ihnen gerne zu. Sie unterstützt Sie dabei, exklusive Rezepturen zu entwickeln und teilt auch gerne ihre Rezepte und ihr Fachwissen über die Zuckerarten, die am besten zur Konfitürenherstellung geeignet sind.

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